El pozole es una sopa que incluye carne (como pollo o puerco), maíz nixtamalizado, chiles, ajo y una variedad de otros condimentos como cebolla, lechuga, rábano, aguacate, lima, crema agria. Generalmente es preparado para un evento importante como una boda, un bautismo, el Año Nuevo y la Navidad. Aunque el pozole es muy popular en México hoy, la primera referencia al pozole viene de El Códice Florentino en el siglo XVI, que es una enciclopedia sobre la cultura indígena de Mesoamérica escrito por Fray Bernardino de Sahagún, un misionero franciscano.
El plato se origina en la cultura azteca, y se comía durante ocasiones especiales para celebrar a los dioses, la cosecha y el cambio de estación. El pozole resalta una planta sagrada para los mesoamericanos indígenas: el maíz. El proceso de nixtamalización consiste en secar el maíz y remojar y hervir los granos en una solución alcalina. Los indígenas inventaron este proceso en 1500 antes de Cristo. Para hacer la solución alcalina los indígenas usaron métodos diferentes, incluyendo el polvo de conchas y la caliza. La nixtamalización fue un avance científico importante porque el maíz nixtamalizado no germina, así que los granos se pueden preservar por más tiempo, y el proceso hizo más fácil cocinar el maíz y absorber los nutrientes. Textos históricos mencionan que el pozole solía ser preparado con carne de humanos, y esa era otra razón para comerlo solamente en ocasiones especiales. Después de la conquista de México por los españoles en el siglo XVI, el canibalismo fue prohibido y ahora el puerco es el tipo de carne más común en el pozole. Ahora hay tres tipos principales de pozole: pozole rojo de Guerrero y Jalisco, pozole blanco de Guerrero y Estado de México, y pozole verde de Guerrero y Michoacán. La receta abajo es del pozole rojo.
Ingredientes para la sopa:
- 2 cuartos de galón de agua
- 1.5 libras paleta de cerdo
- 1 cebolla blanca picada en cuartos
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Pimienta
- 30 onzas maíz nixtamalizado
Ingredientes para la salsa:
- 2 chiles guajillo
- 2 chiles ancho
- 3 clavos de ajo
- ½ cebolla blanca picada en trozos grandes
Las guarniciones (opcional):
- Lechuga
- Cebolla
- Rábanos
- Tostadas
- Lima
- Aguacate
Instrucciones:
- Pica la carne en cubos de 1-1.5 pulgadas
- Pica una cebolla blanca en cuartos
- Pon aceite en una olla grande y dora todos los lados de la carne
- Saca la carne y guárdala en un plato
- Hierve el agua, la carne, la cebolla blanca, el ajo, y hojas de laurel
- Reduce el fuego y hierve a fuego lento mientras quita la espuma que suba por 2 horas con la olla cubierta parcialmente o hasta la carne esté tierna
- Saca la carne y otros ingredientes del caldo y reserva el caldo
- Quita el tallo y semillas de los chiles
- Remoja los chiles en agua caliente por 25 minutos
- Pica la mitad de una cebolla blanca en trozos grandes
- Mezcla los chiles, la cebolla, el ajo, y una taza del líquido de los chiles
- Hierve la salsa a fuego lento por 25 minutos en un sartén
- Cuela la salsa en el caldo
- Cuela y lava el maíz nixtamalizado tres veces
- Agrega la carne y maíz nixtamalizado
- Añade sal y pimienta al gusto
- Prepara las guarniciones
- Sirve el pozole en un bol con las guarniciones
Bibliografía:
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