Pujol, un restaurante de alta cocina localizado en la Ciudad de México, fue creado y abierto por Enrique Olvera en 2000, un chef mexicano que tenía una visión para un restaurante que mezclaba sabores y comidas indígenas con técnicas de cocina moderna. Olvera estudió en el Instituto Culinario de América y ha recibido varios premios culinarios como ser nombrado el mejor chef internacional de 2015 por el Daily Meal. También, Olvera apareció en el programa culinario “The Final Table” en Netflix en 2018, donde sirvió como jurado en el primer episodio.
Como su creador, el restaurante Pujol también ha recibido unos premios: fue clasificado el duodécimo restaurante en la lista de los mejores restaurantes del mundo en 2019 y ganó el título del mejor restaurante en Norteamérica en el mismo año.
Como su título sugiere, Pujol no es un restaurante ordinario; más bien, sirve como un puente que rinde homenaje a y conecta la cultura indígena, la cual es muy valorada en México, con el resto del mundo a través de la cocina moderna. Olvera es reconocido por liderar este movimiento culinario. El precio de una cena por cada persona es aproximadamente $USD 98.53 para el menú degustación, que incluye seis platos. Aunque el precio puede parecer un poco alto, vale la pena por la artesanía excelente de cada plato y las comidas naturales de origen local.
El interior del restaurante está decorado con paredes de colores neutrales, vigas en el techo, un piso de terrazo, y muebles mexicanos. También usa mucha luz natural de las ventanas grandes. Incluso hay un bar separado para probar una variedad de tacos. El espacio tiene un ambiente muy relajante y acogedor, que no es común para restaurantes de alta cocina. Además, el restaurante usa un horno de leña, un comal para hacer tortillas, y un horno de ladrillos, que asegura una experiencia auténtica mexicana.
El plato estrella de Pujol es el mole madre, que es una parte del menú degustación que lleva 100 ingredientes. El plato consiste de un círculo pequeño de mole fresco rodeado de un anillo de mole que ha sido curado por más de 2 mil días. Este mole se sirve solo, con excepción de una cesta con tortillas hechas del comal.
“El mole que hacemos nosotros es mole negro de Oaxaca”, dijo el chef. Para preservar el mole, Olvera explica que “se prepara mole cada dos semanas y se integra al viejo.”
Además del mole famoso, hay una variedad de sabores, texturas y elementos físicos entre los otros platos. Otros ejemplos de sabores típicos son sabores de pez, como en las tostadas de vieira y sabores dulces, como en los elotes con hormigas a la parrilla.
Olvera tiene la habilidad de crear platos sofisticados de elementos naturales e indígenas mientras mantiene un ambiente relajado en su restaurante, lo que hace Pujol un lugar muy especial para visitar.
Si quieres aprender más sobre Pujol y su historia, puedes consultar el libro escrito por Olvera, titulado La Nueva Cocina Mexicana in 2000; Diez Años Pujol. O, si prefieres explorar el nuevo estilo de cocina mexicana que Olvera ha usado en su restaurante, puedes consultar su libro de cocina, titulado Mexico From the Inside Out.
Fuentes
“Alumni Bio: Enrique Olvera ’99.” The Culinary Institute of America, www.ciachef.edu/enrique-olvera/.
Kim, Tia J. infladita de huevo @ pujol. 21 Jan. 2013. Flickr, www.flickr.com/photos/bionicgrrl/8497600839/in/photostream/.
Morris, Kieran. “Tu Casa Mi Casa | Mexico’s Greatest Chef Wants You to Party ’til 5AM.” Amuse, VICE Media Group, 28 Oct. 2019, amuse.vice.com/en_us/article/vb9d98/enrique-olvera-interview.
Ortiz, Liliana. “Mole madre de Olvera: 100 ingredientes y añejado por 2 mil días.” Gourmet de México, 10 Jan. 2020, gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/mole-madre-de-olvera-100-ingredientes-y-anejado-por-2-mil-dias/.
“Pujol.” The World’s 50 Best Restaurants, William Reed Business Media, 2019, www.theworlds50best.com/the-list/11-20/Pujol.html.
Stainsby, Mia. “Restaurant Review: Mexico City’s Pujol Represents the Apex of Mexican Cuisine.” Vancouver Sun, Postmedia Network, 24 Jan. 2018, vancouversun.com/life/food/local-food-reviews/restaurant-review-mexico-citys-pujol-represents-the-apex-of-mexican-cuisine.T.Tseng. Mole madre, 1613 days, mole nuevo. Flickr, www.flickr.com/photos/68147320@N02/42315254894. Accessed 19 June 2018.